Comida o comida: delineando los márgenes de la ciudad a través de los guías gastronómicos
DOI:
https://doi.org/10.29147/revhosp.v21.1204Palabras clave:
alimentación, gastronomía, guías gastronómicas, periferia, turismoResumen
El acto de comer trasciende la mera saciedad del hambre. Cocinar se convierte en historia y lenguaje dentro de las sociedades en las que está presente. Enfocarse en la ciudad de São Paulo nos sumerge en una narrativa de territorios gastronómicos que son explorados de manera desigual. Los ejes afluentes son constantemente destacados, dejando en los márgenes a aquellos que exceden los límites geográficos del centro de la ciudad. En este contexto, las guías gastronómicas juegan un papel crucial: ¿qué historia debe priorizarse en la selección de nuestras referencias? Así, concebido desde una perspectiva política de valorar la "comida real", la que es "buena y asequible", surge el Prato Firmeza. Este presenta emprendimientos gastronómicos que se extienden más allá del centro de la ciudad de São Paulo, alcanzando la periferia y sus habitantes. El objetivo es analizar la representatividad sociocultural expresada por las guías gastronómicas a través de una comparación entre Prato Firmeza y la Guía Michelin. El artículo presenta un enfoque cualitativo, exploratorio y descriptivo, basado en investigación bibliográfica y documental. Entre los principales hallazgos se encuentra la importancia de la guía Prato Firmeza como un elemento de resistencia contra la homogeneización cultural propuesta por la globalización en el contexto de la gastronomía, traduciendo la realidad de la periferia paulista.
Descargas
Citas
BRILLAT-SAVARIN, J. A Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
BUENO, M. L. Da gastronomia francesa à gastronomia global: hibridismos e identidades inventadas. Caderno CrH, 2016. DOI: https://doi.org/10.1590/s0103-49792016000300003
CARNEIRO, S. Dispositivo de racialidade: a construção do outro como não-ser como fundamento do ser. Rio de Janeiro: Zahar, 2023.
CASTRO, H. C.; MACIEL, M. E.; MACIEL, R. A. Comida, cultura e identidade: conexões a partir do campo da gastronomia. Ágora, v. 18, n. 1, p. 18, 2016. DOI: https://doi.org/10.17058/agora.v18i1.7389
CASTRO, R. Delírios da baixa gastronomia. 2011. Disponível em: https://www.digestivocultural.com/ensaios/ensaio.asp?codigo=428&titulo=Delirios_da_ba. Acesso em: 11 out. 2024.
COLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma construção recente. Revista Habitus - Revista do Instituto Goiano de Pré-História e Antropologia, 2013, v. 11, n. 2, p. 203-222.
COSTA-BEBER, A. M.; GASTAL, S. Turismo, cotidianos e comida. Pasos, v.18, n.2, p. 207-217, 2020. DOI: https://doi.org/10.25145/j.pasos.2020.18.014
DÓRIA, C. A. A sociologia da culinária brasileira de uma perspectiva materialista. Revista Inter-Legere, 2019.
ÉNOIS – Escola de Jornalismo. Prato Firmeza: Guia gastronômico das quebradas de SP, v. 1, São Paulo: Panda Books, 2017. Disponível em: https://encurtador.com.br/ijx0K
ÉNOIS – Escola de Jornalismo. Prato Firmeza: Guia gastronômico das quebradas de SP, v. 3, São Paulo: Panda Books, 2019 Disponível em: https://encurtador.com.br/6Nd3G
ÉNOIS – Escola de Jornalismo. Prato Firmeza Preto: Guia gastronômico das quebradas de SP, v. 4, São Paulo: Panda Books, 2020. Disponível em: https://encurtador.com.br/Gfc8Q
FERREIRA, M. R. Baixa gastronomia: dinâmicas de consumo e as possíveis inter-relações com o turismo: uma análise com base nos estabelecimentos de Curitiba/PR. Dissertação (Mestrado em Turismo), Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2015.
FERREIRA, M. R. Degustando lembranças: os sabores e a conformação de vínculo com o lugar. 250f. Tese. (Doutorado em Geografia) – Universidade Federal do Paraná. Curitiba, Paraná, 2020.
FERREIRA, M. R; VALDUGA, V.; BAHL, M. Baixa gastronomia: caracterização e aproximação teórico-conceituais. Turismo em análise, v. 27, 2016. DOI: https://doi.org/10.11606/issn.1984-4867.v27i1p207-228
FRANCO, I. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2001.
GASTAL, S.; BEBER, A. M. C. Turismo y gastronomía: el diálogo entre la comida nuestra, la comida de ciudad y la comida turística. Estudios y Perspectivas en Turismo, v.29, p. 539 – 560, 2020.
GIMENES-MINASSE, M. H. S. Comida como cultura? Notas sobre a patrimonialização alimentar e sua relação com o turismo gastronômico. Ges. Tur. n. 19, p. 41-56, 2013. DOI: https://doi.org/10.4206/gest.tur.2013.n19-04
GIMENES-MINASSE, M. H. S. Turismo Gastronômico como objeto de pesquisa: análise das publicações em periódicos brasileiros (2005-2017). Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, v. 14, n. 1, p. 92–111, 2020. DOI: https://doi.org/10.7784/rbtur.v14i1.1669
GOMES, E. L. Quando comida se torna afeto: sobre lugares, memórias e doces. In.: CHELOTTI, M. et al. Alimentos na perspectiva geográfica: questões teóricas e temas emergentes. Santa Maria – RS: Arco Editores, 2024, p. 247-262. DOI: https://doi.org/10.48209/978-65-5417-339-E
GRATÃO, L. H. B.; MARANDOLA-JR, E. Sabor da, na e para geografia. Geosul, v.26, n.51, p. 59-74, 2011. DOI: https://doi.org/10.5007/2177-5230.2011v26n51p59
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo 2022: pela primeira vez, desde 1991, a maior parte da população do Brasil se declara parda, Censo, 2022. Disponível em: https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias/2012-agencia-de-noticias/noticias/38719-censo-2022-pela-primeira-vez-desde-1991-a-maior-parte-da-populacao-do-brasil-se-declara-parda
MAIA, B. S. R; MELO, V. D. S. A colonialidade do poder e suas subjetividades. Teoria e cultura, v.15, n. 2, 2020. DOI: https://doi.org/10.34019/2318-101X.2020.v15.30132
MAGHRABY, T. M. et al. The Psychology of color and its effect on branding. Journal of Textiles, Coloration and Polymer Science, v. 21, n.2. p. 355-363, 2024.
MICHELIN GUIDE. Restaurantes com 1 e 2 estrelas MICHELIN de São Paulo, 2024. Disponível: https://guide.michelin.com/br/pt_BR. Acesso em: 10 out. 2024.
MOESCH, M. M.; SANTOS, Q. B. V. O turismo na periferia como processo de construção de lugares: um estudo sobre São Sebastião - DF. Cenário: Revista Interdisciplinar em Turismo e Território, Brasília, v. 12, n. 1, fev. 2024. DOI: https://doi.org/10.26512/rev.cenario.v12i1.51682
MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
OLIVEIRA, N. A. Negros e Turismo: análise da produção acadêmica sobre o tema em revistas vinculadas aos programas de pós-graduação em turismo no Brasil. Revista Rosa dos Ventos, v. 13, n. 1, p. 1-20, jan./mar. 2021. ISSN 2178-9061. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061.v13i4p19
OLIVEIRA, M. A. S. A de.; MERABET, L. P. Pratos da boa lembrança: a biografia cultural de um objeto de memória. In.: SERRES, J. C. P.; COSTA, L. N. C (Orgs.) Alimentação, cultura e identidade: miradas interdisciplinares. São Leopoldo: Oikos, 2022, p. 152-166.
PITTE, J.-R. Nascimento e expansão dos restaurantes. In: FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
PEREIRO, X.; TIBÉRIO, M. L. RODRIGUES, V. Comer e beber as paisagens: alimentação e turismo nos restaurantes de Vila Real. Trabalhos de Antropologia e Etnologia, v. 58, p. 359-385, 2018.
POULAIN, J. Sociologies de l'alimentation. Presses universitaires de France, 2013. DOI: https://doi.org/10.3917/puf.poul.2013.01
SAMPAIO, F. A gastronomia como produto turístico. Exedra, n. temático – turismo, p. 119-134, 2009.
SARTORI, A. CRUZ, R. A. TRICARIO, L. Memória afetiva alimentar: Um Conceito para o Desenvolvimento de Experiências para o Turismo Gastronômico. Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade, v.13, n.4, p. 1008-1019, 2021. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061.v13i4p1026
SCHLUTER, R. G. Gastronomia e turismo. Coleção ABC do turismo. São Paulo: Aleph, 2003.
SCHUCMAN, L. V. Entre o “encardido”, “branco” e o “branquíssimo”: raça, hierarquia e poder na construção da branquitude paulistana. Tese (Doutorado em Psicologia) – Instituto de Psicologia, Universidade Federal de São Paulo, São Paulo, 2012.
SILVEIRA, P. A. G. “Doces memórias...”: produção de doces na Usina Oiteirinhos em Sergipe durante a trajetória de Dona Baby (1954-1968). Revista Trilhas da História, v.2, n. 4, 2013. p.82-99.
SIMÕES, J. T.; LOPES, R. E. Turismo e os novos tipos de consumo alimentar: uma abordagem exploratória. Journal of Tourism and Heritage Research, v. 4, n. 1, p. 267-288, 2021.
SOARES, C. M. P. Gastronomias: cartografia da constituição de um campo teórico-acadêmico dos bacharelados em Universidades Federais no Brasil. Rio de Janeiro. Tese (Doutorado em Educação em Ciências e Saúde) – Instituto NUTES de Educação em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.
SOARES, C. M. P. et al. Conceitos de gastronomia: um debate sobre dissonâncias e convergências na literatura científica. Revista Confluências Culturais, v.9, n.2, 147-161, 2020. DOI: https://doi.org/10.21726/rcc.v9i2.98
SOARES, F. C.; CORÇÃO, M. Bom gosto à mesa: cultura material e distinção social no Brasil do século XIX. São Paulo: Editora Unesp, 2018.
SULIS, M. Hospitalidade: Gastronomia, hospitalidade e transversalidade. In: FERRO, R. C. (org.). Pensando e pesquisando a Gastronomia: trajetórias acadêmicas em um campo científico em construção. Curitiba: CRV, 2021.
TAVARES, A. P. Comida Afetiva: uma expressão de gosto, hospitalidade e memória. Dissertação (Mestrado profissional em Turismo). Universidade de Brasília, 2018, 108p.
URRY, J.; LARSEN, J. The Tourist Gaze 3.0. London: Sage Publications, 2011. DOI: https://doi.org/10.4135/9781446251904
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Autorizo a publicação de meu trabalho, pela Revista Hospitalidade, de acesso aberto e gratuito, por prazo indeterminado e a título de colaboração não remunerada. Declaro também que o textual apresentados são de minha autoria, indicadas as fontes quando necessárias. Declaro ainda que reconheço a política de punição por eventuais plágios devidamente identificados, que consiste na eliminação imediata dos arquivos com essa caracterização.Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
